老师，七成发是什么样？老师，鸡尾状是软鸡尾吗？老师，我打发奶油的时候为什么会失败？……
想要做好甜品，打发奶油是关键，但是往往在实际操作的时候会遇到不同的问题
今天小欧就来跟大家说说奶油那些事儿，一般而言，制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类：植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油价格低，动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。
植脂奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便，发泡性、稳定性强、是多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。
打发技巧
夏天打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏，这样才能打出高质量的鲜奶油。
若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，需要再次打发，这种状态下的奶油抹面很难抹得直，而且顶部放东西时易塌陷变形。
若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，就能用来抹面裱花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)，此时奶油就会有很多气泡，裱花或者抹面时会显得很粗糙，从而影响产品质感。
测试鲜奶油的打发程度，把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样。
动物脂奶油
动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的。动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱。动物奶油入口即化、奶香质感，没有甜度，可塑性一般。
打发技巧
把淡奶油摇匀后倒入盆里，如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。
用中快速搅打奶油，当打到奶油从液体变为泡沫状时，就需要时刻注意了。
当奶油打至有明显的浪花状花纹，且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。
测试鲜奶油的打发程度，把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样。
如何判断奶油打发到什么程度
湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动，这时候的奶油就有5-6分发，做慕斯是最好的了
中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。这个时候奶油就有7分发，最适合抹面，抹面的状态非常细腻，如果打过了就会比较粗糙。
中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。
常见失败原因
1、冷藏的不够，常温淡奶油、夏天不坐冰水，是常见的失败原因
2、淡奶油冻伤，淡奶油一旦冻过，就不能再打发了，只能做奶油蘑菇汤之类
3、油水分离，是最常见的失败结果，一般是因为打过了，也可能是因为淡奶油的量没有达到打蛋头的一半，还没有打到位就已经油水分离
如何拯救打发失败的淡奶油
奶油被打至油水分离后，添加适量的全脂奶粉搅拌混合就可以恢复至正常状态，但是此时的打发淡奶油就已经不再适合当做蛋糕抹面来使用，可以用来制作慕斯蛋糕之类
淡奶油如何保存
1、确认保质期：不能超过保质期使用
2、判断状态：好的淡奶油不仅浓稠均匀，还奶香味十足；坏了的淡奶油呈现豆腐渣状
3、未开封淡奶油：放入冷藏室，远离冰箱出冷气的后壁，避免淡奶油被冻坏
4、已开封淡奶油：挤出已开封包装内的空气，用锡纸包住拆分口，用夹子夹紧，尽量保持与空气隔绝。
但无论如何操作，已拆封的淡奶油都无法保存超过1个月的时间
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